重庆的夏天，有一种不动声色的狠劲。空气是黏的，阳光是烫的，吃饭成了一件需要鼓起勇气的事。这时候，但凡餐桌上出现一盘青椒拌虾米，整个人都会精神一振。那是一盘端上来就带着风的菜，青椒的脆、海米的韧，酸和辣清清楚楚，不讨好谁也不敷衍谁。重庆人做菜，向来不搞虚的，越是简单的拌法，越能看出对这方水土的理解。

青椒要选二荆条，或者本地那种长得歪歪扭扭、皮薄肉脆的土青椒。太厚太肉的菜椒不行，少了那股子倔强的青气。洗净后不用刀切，放在菜板上用刀背拍裂，再斜切成大块，断口处不规则，更容易挂住味。虾米是这道菜的魂，菜园坝干货摊上买的金钩，个头不必太大，但要干爽、咸香，温水泡十分钟，等它吸饱了水，变得饱满微弹，沥干备用。

拌菜的盆要宽，好让每块青椒都翻得开身。青椒先撒盐，抓揉几下，边缘微微渗出汁水，颜色愈发碧绿。这时落进虾米，拍两瓣大蒜剁成粗粒，加生抽和香醋，醋要保宁的，柔和带甜，不抢味。再来一小撮白糖，不是为了吃出甜，是为了让咸和酸都变得圆融。最后淋红油，最好是家里炼的那种，辣椒面里掺了芝麻和几味香料，炼出来红亮亮的，不燥辣，只留醇香。

所有动作都干脆，拌匀即止。盆底汇起浅浅一层酱汁，青椒和虾米一半浸在里头，一半露在外头。静置五分钟，让它们彼此熟悉一下味道。这一等，恰好可以去盛饭。夹一筷子入口，先是青椒的脆响，微苦，马上被咸香盖住，虾米的鲜味在咀嚼中一丝丝透出来，红油的香和蒜的辛紧随其后。没有一样调料是多余的，也没有一样食材是迁就对方的，但合在一起，偏偏服服帖帖。