一、历史渊源：从皇家贡品到百姓佳肴

西湖莼菜的食用历史可追溯至春秋时期，《诗经》中 “思乐泮水，薄采其茆” 的 “茆” 即指莼菜。魏晋时期，莼菜成为文人雅士追捧的珍品，张翰 “莼鲈之思” 的典故使其名扬天下。

唐代，西湖莼菜被列为皇家贡品，据《新唐书・地理志》记载，杭州每年需向宫廷进贡 “莼菜羹”。明清时期，西湖周边形成专业莼菜种植区，吃法从单一羹汤发展出多种搭配。如今，西湖莼菜不仅是杭州老字号餐馆的经典菜品，更成为国家地理标志产品，2011 年 “西湖莼菜栽培与制作技艺” 被列入杭州市非物质文化遗产名录。

二、食材特性：水泽精灵的独特品质1. 莼菜本身：滑嫩的核心

仅产于西湖水域的莼菜，叶片呈椭圆形，表面布满透明胶质，这层胶质由多糖物质构成，含水量达 94%，赋予其 “滑嫩如凝脂” 的口感。每 100g 鲜莼菜含蛋白质 1.4g、膳食纤维 0.5g，富含维生素 B12 和锌元素，是天然的营养佳品。

2. 搭配食材：鲜味的升华

传统搭配以银鱼、鸡丝为主，银鱼体长 5-8cm，肉质细嫩无刺，蛋白质含量达 18.2g/100g，与莼菜的滑嫩形成口感对比；鸡丝选用鸡胸肉，切丝后焯水，鲜嫩少油，每 500g 莼菜搭配 100g 银鱼或 80g 鸡丝，鲜味互补。3. 高汤基底：风味的底色

以火腿、老鸡、老鸭熬制 6 小时的高汤为底，每升汤含游离氨基酸 3.8g，为莼菜羹提供醇厚鲜味。高汤与莼菜的比例为 3:1，既能凸显莼菜清香，又不会掩盖其本味。

4. 调味辅料：提鲜的点睛

绍兴黄酒去腥（每碗加 5ml），食盐调味（浓度 1.2% 最佳），少许白胡椒粉增香，最后撒上火腿丝或葱花，每碗用量不超过 5g，起到 “画龙点睛” 的作用。

三、制作工艺：五道核心工序

采摘清洗：清晨人工采摘未展开的嫩莼菜芽，放入清水中浸泡 10 分钟，去除杂质

焯水保色：沸水焯烫 10 秒，迅速捞出过冰水，保持翠绿色泽和滑嫩口感

熬制高汤：火腿、老鸡、老鸭切块，文火熬 6 小时，过滤取清汤

调配羹汤：高汤烧开，放入莼菜、银鱼（或鸡丝），小火煮 3 分钟

调味出锅：加入黄酒、盐、白胡椒粉，勾薄芡（淀粉：水 = 1:10），撒火腿丝即可

四、味觉体验：四重感官享受

观其形：莼菜如翠绿色珍珠，悬浮在清澈的汤中，银鱼（或鸡丝）点缀其间，火腿丝如红线穿梭，整体色泽清新淡雅，宛如一幅江南水墨画。

闻其香：莼菜的淡淡草香与高汤的醇厚鲜香融合，含 32 种挥发性物质，其中醛类（肉汤香）占 28%、萜烯类（植物香）占 35%，香气清冽不腻。

品其味：第一口感受莼菜的滑嫩，胶质在舌尖轻轻滑动；接着是高汤的鲜醇，银鱼（或鸡丝）的细嫩紧随其后；最后以胡椒粉的微辛收尾，清鲜爽口，层次分明。

感其韵：杭州人吃莼菜讲究 “现摘现吃”，春季新莼上市时，必点一碗莼菜羹，搭配龙井茶，体验 “春味在舌尖” 的惬意。这道菜承载着江南的温婉与精致，是文人雅士 “慢食” 哲学的体现，也是寻常百姓对自然馈赠的珍视。五、产业与销售：从湖面到餐桌的全链条

西湖莼菜产业已形成 “种植 - 加工 - 销售” 完整链条，西湖区现有莼菜种植面积约 500 亩，年产量达 300 吨，采用 “深水栽培” 技术，确保胶质厚度达 0.1mm 以上。

加工环节采用冷链锁鲜技术，杀青后的莼菜经 - 40℃急冻，保留 90% 以上营养成分，真空包装产品保质期达 12 个月。销售渠道涵盖：

线下：杭州楼外楼、知味观等老字号餐馆，年销量占比 60%

线上：电商平台年销售额超 2000 万元，真空包装产品销往全国

出口：日本、韩国等东亚国家，年出口量约 50 吨，主打 “有机天然” 概念

延伸产品不断创新，如莼菜果冻、莼菜面膜（利用胶质保湿特性）等，2024 年西湖莼菜相关产业总产值突破 1.2 亿元，成为杭州特色农业的重要支柱。