瓦子坪山茶油知识分享：古法榨油有多神奇？

古代榨油坊长什么样？《天工开物》里记载的古法榨油有多神奇？

在没有电力和现代机械的古代，中国人如何从坚硬如石的油茶籽中提取清亮油脂？明代科学家宋应星在1637年完成的《天工开物·膏液篇》中，给出了系统而准确的记录。这套被称为“木榨法”的工艺，是中国古代油脂加工技术的集大成者，其核心原理是纯物理压榨，全程不使用化学溶剂，依靠人力与木质机械结构实现高效出油。古法榨油，是中国农耕文明最精妙的物理工程之一。整套流程无需电力、不用化学溶剂，仅凭人力、水力与木石之力，从坚硬如石的茶籽中提取清亮油脂。其核心工艺可概括为“五步九诀”：

第一步：去壳取仁

茶果采回后需晾晒7-10天，待外壳自然裂开。工人用竹帚扫去果壳（称“茶蒲”），留下乌黑茶籽。清代《永州府志》载：“曝之使坼，簸扬去壳，得仁如墨玉。”这些“墨玉”需再经石碾破壳，筛出完整茶仁——破损籽易氧化，影响油品。

第二步：碾粉蒸坯

茶仁倒入青石磨盘，由水牛或水力带动碾碎成粉。关键在“细而不泥”——过粗则出油难，过细则易结块。随后将粉装入木甑，猛火蒸30分钟。温度必须精准控制在95℃-100℃：低则蛋白质未变性，高则油脂焦化。老师傅用手背试蒸汽，凭经验判断火候，这叫“观气知温”。

第三步：包饼入榨

蒸好的热粉迅速倒入铁箍稻草圈，赤脚踩压成直径40厘米、厚5厘米的圆饼。稻草既是天然滤网，又具弹性缓冲撞击力。每饼需踩压36下，确保密度均匀。《天工开物》描述：“以稻秆为衣，足踏成饼”，正是此景。20-30个茶饼叠放入巨型木榨槽，排列如琴键。

第四步：撞槌榨油

榨槽由整根椆木凿成，长4米、重2吨。工人推动悬挂的撞槌（称“油槌”），反复撞击楔子。初时轻撞“醒油”，继而重击“逼油”，最后猛撞“收油”。整个过程持续2-3小时，需数百次撞击。油流速度是品质标尺：头道油清亮如琥珀，二道油微浊，三道油色深。古谚云：“一撞醒，二撞涌，三撞尽，四撞空。”

第五步：沉淀过滤

新榨毛油盛入陶缸，静置7天自然沉淀。杂质沉底后，用竹管虹吸上层清油。若需更高纯度，加入蛋清搅匀——蛋清吸附磷脂等杂质，形成絮状物上浮，撇去即得澄澈茶油。《本草纲目拾遗》称此法“取其清冽，去滓存精”。

这套技艺的智慧令人惊叹。木榨槽选用百年椆木，因其木质坚硬、不易开裂；撞槌用椆木或檀木，韧性十足；楔子角度经千年优化，能将撞击力放大3倍。更妙的是生态循环：榨油废水喂猪，茶枯（渣饼）洗发洗衣，废渣作有机肥。零废弃理念，比现代环保概念早了数百年。

为何古法油更受推崇？科学给出答案。冷榨（≤60℃）保留了维生素E、角鲨烯、茶多酚等活性物质，其抗氧化能力比机榨油高40%。中国林科院检测显示：古法头道油油酸含量达83.2%，过氧化值仅为0.8mmol/kg（国标限值12），堪称“活油”。老饕们说：“机榨油香在鼻，木榨油香入魂”——因慢工萃取保留了微量挥发性芳香物质。

如今，全国仅存不足百座古法油坊。江西婺源“江湾榨油坊”、湖南浏阳“张坊木榨”、广西龙胜“潘内作坊”仍在坚守。2008年，“木榨油技艺”列入国家级非遗，但传承仍面临危机。汪师傅叹息：“年轻人嫌累不愿学，一套工具要三代人打磨。”所幸转机已现：高端茶油品牌开始复刻古法，标注“头道毛油”“木榨冷取”；文旅项目让游客体验踩饼撞槌；短视频记录匠人故事，单条播放超千万。

当你下次看到那滴金黄茶油，请记住它穿越千年的旅程：从河姆渡陶罐的油痕，到《天工开物》的图文；从深山作坊的撞槌声，到现代厨房的煎炒香。它不仅是食用油，更是中华工匠精神的液态传承。下一期，我们将揭秘：山茶油里到底有什么？一张表看懂它的“黄金成分”！