市场上流行“老干妈”香辣酱等复合调味品，销售情况一度被业内人士看好，尤其是特色风味香辣酱推广最为成功，很多厂家想生产类似的系列产品进入市场。今天就给大家整理14种特色香辣酱的配方和制作方法。

图源：创客贴

①生产工艺

精炼植物油→炸制（带骨）鸡肉→炸制花生、黄豆→依次加入辣椒、食盐、味精、酱油、白砂糖→熟制→加入香料→搅拌→装瓶→放盖→入笼→蒸煮→取笼→旋盖→蒸煮→成品。

②参考配方

精炼植物油 40%、粗辣椒粉 7.2%、味精 3%、食盐 3%、白砂糖 1%、酱油 1%、黄豆 0.3%、花生仁（1/2~1/4 碎仁）23%、香精 1%、鸡膏 0.5%、鸡肉（带骨）20%。

③生产操作要点

准备粗辣椒粉：选用辣椒品种为二荆条、朝天椒两种辣椒，以 1：1 的比例进行粉碎，得到粗辣椒粉。根据不同的辣度选用这两种辣椒的比例，若要辣椒的香味更足一些，就增加二荆条的比例；若要增加些辣味，就增加朝天椒的比例；若要香辣味均厚重，就同时增加二者的用量。

炸制鸡肉：将带皮或带骨的鸡肉斩碎成小块，用油炸至刚开始发焦、微黄为准。炸制时最好采用中火长时间较好，一方面是鸡骨炸后让油渗入骨的内部，成品鸡骨发脆、口感较好；另一方面鸡骨的内部经过高温，屠宰过程中残留的一些细菌彻底被杀死。

炸制花生、黄豆：将花生仁和黄豆放入油锅中，炸制微黄时为准。

熟制辣椒粉及其他调味料：待花生、黄豆炸至微黄后，对辣椒、食盐、味精、酱油、白砂糖进行熟制。

熟制过程中注意控制油温，油温过高，物料易被炸制焦糊发黑产生苦味；油温较低，升温过程也易导致物料焦糊或产生腥味；如果要使加工的成品色泽较好，可以在辣椒粉下锅之前加一定量的水与辣椒粉混合后才下锅。注意用水量不宜过多，过多则可能导致成品被细菌污染和产品分层。

加香：待物料温度降至 75℃ ~80℃，加入香精混合均匀。

装瓶：在常温下进行装料，可以采用人工或相应灌装设备进行灌装，通常以距瓶口 3~8 厘米为准。根据瓶型可作适当调整。

将包装好的瓶子放入蒸笼中，同时盖上瓶盖，加热进行蒸煮，蒸汽加热至 100℃以上（瓶内温度）。或用开水煮 30 分钟，瓶内温度不低于 100℃。

在蒸笼内处于 100℃以上高温时，将瓶取出，将瓶盖旋紧，再将瓶放入蒸笼中蒸煮 30~40分钟即可。相当于在“热胀冷缩”的过程中将瓶内的热空气排除掉，再经过杀菌，实现香辣酱的“无菌”处理。蒸汽加热杀菌效果很好，若处理得当，成品率相当高，加工成本很低；处理不当，将产生一定量的废品。

本工艺是以萝卜干和干辣椒为主要原料，改变传统的熬制工艺，采用蒸制工艺，分段拌料而制作的萝卜干香辣酱。

①材料及配方

萝卜干用量为500 g，仔姜125 g，大蒜125 g，干辣椒125 g，木子油500 g，食盐15 g，白砂糖用量为50 g，干豆豉50 g，

②工艺流程及操作要点

1）工艺流程

2）操作要点

a. 原料预处理。选取无损伤、无腐烂的萝卜干、干辣椒、新鲜生仔姜、大蒜，先去除不可食用部分，然后清洗、烘干（晾干）、切碎成大小均匀，备用。

b. 蒸制。将干辣椒、木子油、食盐、白砂糖和豆豉搅拌均匀，放入蒸锅里蒸60 min。

c. 混匀和装瓶。将萝卜干丁、生姜末、大蒜末加入到蒸好的酱料中，搅拌均匀后趁热装瓶并拧紧瓶盖。

d. 灭菌。采用水浴灭菌30 min，自然冷却，擦拭瓶体周围后常温下保藏。

此工艺符合调味酱的发展方向，将熬制工艺改为蒸制，降低了油脂氧化的速率，分段拌料保证了萝卜干、生姜、大蒜等原料的营养不被破坏，且符合养生、健康饮食的理念，为辣酱的特色开发提供理论支持。

在传统工艺制作基础之上，结合中餐标准化生产要求，对海鲜香辣酱的配方进行优化研究。

①配方

郫县豆瓣酱1500 g、对虾肉700 g、牡蛎肉600 g、白砂糖130 g、花生油900 g、清水550 g。

②工艺流程及要点

1）工艺流程

2）操作要点

a. 对虾、牡蛎初步处理。将对虾肉切段，以0.8 cm 长为宜，牡蛎肉切约0.8 cm见方的丁。

b. 郫县豆瓣酱处理。将郫县豆瓣酱放入破壁机打碎成茸状。

c. 熬制对虾肉、牡蛎肉。将白砂糖放入清水，加入切配好的对虾肉、牡蛎肉煮沸3 min。

d. 制酱。将茸状郫县豆瓣酱放入熬制过的油中，加热至130 ℃，翻炒8 min，待油色红亮，香味浓郁后加入熬制过的对虾肉、牡蛎肉及汤汁，继续翻炒至8 min，待香味充分融合，即制成海鲜香辣酱。

e. 装瓶。将制好的虾蚝香辣酱放入瓶中，即可食用。

通过以上配方制作的海鲜香辣酱具有鲜香、麻辣的特点，感官指标最佳，此配方可为传统烹饪产品标准化生产提供借鉴。

①基础配方

泡红辣椒300克，泡青辣椒550克，泡姜150克，茂汶一级红花椒10克，江津青花椒30克，大豆色拉油250克，菜籽油150克，猪油100克，郫县豆瓣酱90克，十三香香料粉10克，老姜50克，大蒜60克，味精12克，胡椒粉6克。

②原料选择与预处理

泡制品选用泡制6～12个月，无霉烂、无异味、无色素添加剂，自然乳酸菌发酵，口感脆嫩、咸酸可口的原料。如果泡制时间不足，则风味不突出、味淡、辛辣味浓；如果泡制时间过长，则原料容易过酸，辛辣味不足。

泡姜分为泡老姜和泡仔姜，制作泡椒香辣酱要使用泡老姜，泡姜风味才能更加突出。菜籽油在使用前需炼制，以去掉生菜籽油的不良气味。精炼猪油，用猪生板油、姜、葱一起熬制。

茂汶干红花椒，外皮亮红带紫色，内皮米黄，木腥味轻微，夹有柑橘清香，泛着淡淡的蓝紫色光泽，麻感尖锐，腥异味较重，麻香味浓郁。江津青花椒，果粒相对较小，外皮墨绿色，内皮青黄色，油包多，野草味或蔓藤味相对较轻，夹有柠檬香味，苦味弱，腥异味轻，带花香清爽滋味，清香麻味悠长。

③加工方法

将泡红辣椒、泡青辣椒、泡姜、大蒜、老姜清理干净，用粉碎机粉碎成颗粒。茂汶红花椒、江津青花椒用50℃温水泡5分钟，再沥干水分，可去除花椒的部分苦涩味。

锅中加入混合油脂（大豆色拉油、菜籽油和猪油），加热至150℃时，将泡好的茂汶红花椒、江津青花椒放入锅中炒制，当锅中花椒表皮发白发硬时，加入泡制品混合物继续炒制，油温保持在115℃左右，炒至辣椒表皮发白发亮、色青黄时，加入郫县豆瓣酱炒香，再加入老姜、大蒜，炒至酱料油亮、色泽橘红、香味浓郁时，加入十三香香料粉、味精、胡椒粉调味即可。

泡椒香辣酱成品色泽鲜亮、咸鲜微酸、清香微麻、香辣可口、泡椒风味突出，主要适用于冷菜、热菜爆炒类调味，如河鲜、湖鲜、禽肉等烹饪的调味。

鉴于长白山香菇的产量、风味和较高蛋白质含量等特定品质优势，长白山保护开发区露源特产有限公司研制开发了香菇饼干、香菇酱等香菇系列深开发产品。

①基本配方

经复水后预处理的香菇∶豆酱∶食用油∶辣椒（干品）∶白砂糖∶食盐∶辛香料∶I+G∶谷氨酸钠∶山梨酸钾比例为100∶70∶35∶8∶5∶1∶1∶0.1∶0.1∶0.1。

②主要工艺流程和操作要点

1）主要工艺流程

香菇预处理（复水→切分→护脆和护色）→炒制→分装灭菌→冷却→成品。

2）操作要点和注意事项

香菇预处理：选择无霉变、虫蛀、异味的香菇干品，流水洗净后以40℃纯净水浸泡180 分钟泡发复水，沥水后切分为1 立方厘米均匀菇粒，置0.08%氯化钙-1.7%明矾水溶液中浸泡2 小时护脆后水洗，再置0.05%焦亚硫酸钠-0.05%EDTA-2Na-0.05%柠檬酸水溶液中浸泡30 分钟护色后水洗；

炒制：配方的1/2 食用油以电磁炉130℃加热炒制白芝麻至浅黄或金黄，另1/2 食用油炒制辣椒干品至略焦，二者混合后依次加入经预处理的香菇粒、五香粉后各炒制约2 分钟，加入豆酱后炒制约4 分钟（香菇粒、豆酱等充分混匀搅拌使受热均匀且避免粘结），趁热加入白砂糖、食盐、I+G、谷氨酸钠、山梨酸钾搅拌均匀；

分装和灭菌：炒制香菇酱分装至玻璃瓶（分装为140 克/ 瓶），置95℃水浴5 分钟（保持分装香菇酱中心温度90℃以上）排气，取出后迅速拧紧瓶盖，121℃灭菌10 分钟；

分装香菇酱灭菌后置室温自然冷却至室温，粘贴标签。

此配方和工艺制备的香辣香菇酱成品酱体红润油亮，香菇粒色泽呈较鲜艳黄褐色，口感滑润、咀嚼有良好韧性，香菇香气浓郁、酱香风味协调、鲜辣咸甜可口，感官品质良好。

①原料

杏鲍菇、辣椒、牛肉、黄豆酱。

②辅料

料酒、食盐、大蒜、白糖、鸡精、姜粉、花生油、花生、花椒粉、蒜粉、丁香粉、生姜、增稠剂。

③主要设备

高压灭菌锅、高压蒸汽锅、切丁机、搅拌机、电子天平（0.001ｇ）、电磁炉、玻璃容器、炒锅。

④配方

料酒0.4%，食盐0.8%，大蒜2%，白糖0.4%，鸡精0.6%，姜粉0.1%，花生油60%，花生5%，花椒粉0.1%，蒜粉0.2%，丁香粉0.2%，姜0.2%，增稠剂适量、杏鲍菇用量8%、辣椒用量20%、牛肉用量30%、黄豆酱用量20%。

⑤工艺流程

花生油→加热→加入姜、蒜、黄豆酱、杏鲍菇、干辣椒爆炒与牛肉（去杂→腌渍→预煮→切丁→加入各种调味品）一起调配→装瓶→封盖→灭菌→成品。

⑥操作要点及注意事项

a. 花生的处理。将花生米剥皮，洗净，然后放入炒锅将其水分煸干，以增加花生的酥脆和香味。

b. 杏鲍菇的处理。先用清水将杏鲍菇表面的灰尘等杂质冲洗干净，然后将其放入温水中泡发2～3ｈ，将泡发好的杏鲍菇沥干水分，切丁，煸干。

c. 辣椒的处理。将辣椒清洗干净，剔除干辣椒的籽，沥干水分，用粉碎机粉碎成辣椒粉。

d. 牛肉的处理。先将牛肉剔除筋骨，腌制入味，然后放入高压蒸汽锅蒸熟，切丁待用。

e. 生姜、大蒜的处理。先将生姜、大蒜清洗干净，沥干水分，然后把生姜切丝、大蒜切碎，待用。

f. 爆炒。爆炒时，加入花生油，并使油温快速升至1８0℃左右，放入生姜丝和蒜末，煸炒出香味，然后加入黄豆酱，煸炒至香气浓郁。但在炒制过程中，要注意控制油温和翻炒的频率，以免糊锅，影响产品的感官评价。

①原辅料

新鲜竹笋、豆豉、辣椒、菜籽油、芝麻、花生、黄豆、白砂糖、味精、花椒、草果、三奈、八角、香叶、生姜等。

②工艺流程

③操作要点

1）原料的选取

选用肉厚、无损伤、无腐烂、无虫害且无明显粗纤维的新鲜嫩竹笋；选用无霉烂、无虫害、个体完整、色泽暗红的二荆条干辣椒；选用国标一级加碘食用盐、优质菜籽油、优质重庆永川豆豉；香辛料、调味料等符合国家质量标准。

2）原料的处理

将竹笋清洗后去除笋衣，切除笋底部粗老部分，清洗干净，切成约1cm×1cm的笋丁。将笋丁放入含0.5%柠檬酸和0.5%维生素Ｃ的45℃热水中浸泡10min，沥水后置于0.2%柠檬酸溶液中沸煮20min，捞出笋丁用清水漂洗至无色、无味。

然后将笋丁置于25℃的0.1%～0.5%的氯化钙溶液中浸泡45min，捞出沥水备用。

将二荆条干辣椒剪成长1～1.5cm的段，筛出辣椒籽，炒锅内倒入纯菜籽油25g，将辣椒段倒入锅中小火炒至香脆，关火起锅晾凉后放到鎚窝中舂成0.5cm的片状辣椒片备用。

3)竹笋香辣酱配方

菜籽油10kg、笋丁2kg、豆豉6kg、干辣椒2kg、芝麻油1kg、花生碎粒2kg、芝麻0.5kg、黄豆2kg、茴香0.2kg、味精0.3kg、盐4.2kg、冰糖0.3kg、花椒0.1kg、草果0.2kg、三奈0.2kg、八角0.3kg、姜0.3kg、香叶0.05kg。

4)炒制

将菜籽油倒入炒料锅中烧开5min，熄火，当油温冷却至50～60℃时，加入茴香、花椒、草果、三奈、姜、香叶等香辛料，小火炒料25～30min，关火冷却后过滤，收集油。

将收集的油倒入炒料锅中，开火，当油温升至100℃，加入笋丁、豆豉、干辣椒碎片、芝麻油、花生碎粒、黄豆，炒料10min，关火，起锅时加入芝麻，搅拌均匀，冷却。

5)灌装灭菌

将炒制好的竹笋香辣酱装入包装袋，每袋净重250g，装袋后的竹笋香辣酱在真空包装机上进行抽真空密封，真空度在0.0９ＭＰa以上。将包装好的笋丁香辣酱于100℃杀菌20min后冷却至室温。

①特色香辣酱生产工艺

精炼植物油→炸制鲜瘦牛肉→炸制大头菜、香干→依次加入豆豉、辣椒、食盐、味精、酱油、白砂糖等→熟制→加入→搅拌→装瓶→放盖→入笼→蒸煮→取笼→旋盖→蒸煮→检验→成品

③特色香辣酱生产操作工艺

1）准备粗辣椒粉：选用辣椒品种为朝天椒，将其进行粉碎，得到粗辣椒粉。

2）炸制鲜瘦牛肉：将肉斩碎成小块，用油炸至刚开始发焦、微黄为准。炸制时最好采用中火长时间较好，一方面是肉炸后让油渗入内部，吃起来口感较好；另一方面是肉的内部经过高温，屠宰过程中残留的一些细菌彻底被杀死。

3）炸制大头菜、香干：将斩碎的大头菜和香干放入油锅中，炸制微黄时为准。

4）熟制辣椒粉等：待大头菜、香干炸至微黄后对辣椒、食盐、味精、酱油、白砂糖等进行熟制。

5）制作过程中注意控制油温，油温过高，物料易被炸制焦糊发黑产生苦味；油温较低，升温过程也易导致物料焦糊或产生腥味；如果要使加工的成品色泽较好，可以在辣椒粉下锅之前加一定量的水与辣椒粉混合后才下锅。

注意用水量不宜过多，过多则会导致成品被细菌污染的可能和产品分层。

6）加香：待物料温度降至75-80℃加入混合均匀。在相关风味的改进和研发方面，可选用博邦高汤牛肉香精9326、博邦香葱精油9639、博邦浓缩鸡汁进行配合，可得到特色风味的香辣酱。

7）装瓶：在常温下进行装料，可以采用人工或相应灌装设备进行灌装，通常以距瓶口3-8CM为准。根据瓶型可作适当调整。

8）将包装好的瓶放入蒸笼中，同时放上瓶盖，再放上蒸笼盖，加热进行蒸煮，待蒸汽加热至100℃以上（瓶内温度）。相当于开水煮30分钟，瓶内温度不低于100℃。

9）在蒸笼内处于100℃以上高温时，将瓶取出，通过工人使用双手，用毛巾将瓶盖旋紧，再将瓶放入蒸笼中蒸煮30-40分钟即可。相当于在“热胀冷缩”的过程中将瓶内的热空气排除掉，在经过杀菌实现香辣酱的“无菌”处理。

蒸汽加热杀菌效果很好，若采用得当成品率相当高，加工成本很低；使用不好的话将产生一定量的废品。

对于特色风味的香辣酱正品的判断为：安全盖下凹，用手敲击声音小。不合格产品安全盖上凸，用手敲击声音响亮。

①生产工艺

制作红油料→研磨中草药→净红油中加入酱料→再加入中草药→装瓶。

②配方及制作方法

1）制作红油料：将菜籽油1500克和色拉油1000克置入容器内加热至180℃，将陈皮100克，香叶50克，香茅草50克，八角50克等调味料，放入热油中熬制13分钟，去掉油中的原料，成为净红油；

2）研磨中草药：将陈皮25克，香皮6克，桂皮6克，八角6克等中草药，研磨成粉料，为一包；

3）净红油中加入酱料：将香辣酱4080克，沙茶酱1890克，桂侯酱1440克，海鲜酱720克，蚝油500克，美乐香辣酱990克，阿香婆海鲜酱2880克，再置入120℃净红油中熬制18分钟，混合成熟；

4）再加入中草药：再加入中草药一包，混合均匀，120℃熬制3分钟；

5）装瓶：酱料冷却至0℃，装入瓶内，密封。

①制大豆曲

大豆→洗净→浸泡→蒸熟→冷却→面粉混合→种曲接种→培养→大豆曲

大豆首先清洗，以除泥沙污物。然后在大份量水中常温浸泡2小时，使豆粒充分润水，接着在普通蒸锅内常压蒸熟30分钟或在1公斤/厘米2压力下蒸熟10分钟左右，直到豆粒软透及食后无酸味为止。这对提高蛋白利用率和提供微生物的营养源有意义。

面粉混合时面粉不预先蒸熟或焙炒，这对制曲繁殖有利，故用生面粉。

制曲操作时原料配比为：大豆100份，标准面粉40～60份，曲种用量0.15～0.3%。把这些料充分拌合后用于制曲。制曲方法中包括接种，培养工序与酱油制曲法相同。

②制豆瓣酱

大豆曲料→入池发酵→升温发酵→盐水混合→酱坯保温发酵→第二次加盐→发酵翻酱→成品

制豆瓣酱配比：大豆曲料100份，15°Bé盐水70份，当酱醅成熟后，再加入24°Bé盐水30份，细盐10份。

操作过程：先把大豆曲料倒入发酵池内，稍压后以盐水逐渐渗透，增加曲和盐水接触时间。发酵后自然升温到40℃左右，同时把15°Bé盐水加热到60～70℃倒入面层，然后上层撒入一层细盐、盖好。

这样10～15天左右发酵完毕，再补加24°Bé盐水及封面用精盐，混合均匀后在室温下再次发酵5～6天左右即可。注意保温发酵时酱坯温茺不应低于40℃，以防发酵太慢而杂菌感染后变酸。

③制干辣酱

先将干辣椒用万能粉碎机粉碎后称取100份辣椒粉，15°Bé食盐水150～200份，生江米粉(也可用白面粉)40份、白糖10份、大蒜碎泥6～8份、生姜泥2份，在大缸内充分搅拌后于室温下自然发酵15天左右即成干辣酱。

④由豆瓣酱和干辣酱制辣豆瓣酱

上述所制得的豆瓣酱与干辣酱1∶1的比例混合后放入大锅内，加热至50～55℃时移出倒入发酵池内，在室温上发酵15～20天左右，最好室温控制在40～45℃，则10天左右就发酵完毕。发酵前为防止染菌或产膜菌侵入，池面铺一层白布并放一层干盐。

此辣豆瓣酱贮藏或装瓶前必须进行灭菌及采取防腐措施。灭菌方法为产品放入大锅内，边搅拌边加热(防止焦糊)，中心温度80℃以下，10分钟就立即出锅，盛在配料缸内，稍冷后加入0.1%苯甲酸钠或0.5%丙酸钙搅混后装瓶或装入灭过菌的干净坛内封盖入库。

1）辣芝麻酱：豆瓣辣酱55%芝麻酱20%二级酱油17%白糖3%大蒜泥4%胡椒粉少量味精少量苯甲酸钠0.1%

2）辣葵花酱：豆瓣辣酱50%葵花酱25%二级酱油18%白糖2%黑胡椒粉0.1%葱汁、味精适量熟花生油5%苯甲酸钠0.1%

制作方法：芝麻仁和脱壳后的葵花仁在大锅内焙炒，同时勤加搅拌，然后用石磨或小型砂轮磨磨成酱体，装坛备用。再用豆瓣辣酱等按配方搭配而成。

此种酱有蒜的清新，微辣还有一点醋味和酱香，非常爽口，是美味的酱菜，一年四季皆可食用。

①原料和比例

②制作工艺

1）把辣椒洗净，去除辣椒的把和根部绿色部分，用刀切成颗粒。用绞碎机把辣椒加工一次。

2）把大蒜也切碎。

3）把加工后的辣椒放在锅里，同时再把酱和米醋也放在锅里，然后点火煮沸。

4）待凉后加入味精和精盐，和切好的大蒜一起绞拌均匀。

5）7－10天发酵后装瓶封好。不发酵也能食用。放在低温处保存（最好是放在冰箱冷藏室）可随时取用。

③注意事项

1）辣椒要求新鲜的肉厚的，不要太辣的小尖椒。加工后辣椒出的汁不要丢弃，都放在锅里煮。

2）煮时不要加水，但一定要煮透。

3）装瓶要做到清洁卫生、密封，不要进水。

4）此种制作方法简单好操作，最好是秋季进行制作。这个季节辣椒多。

5）如果一次不做这么多，可以辣椒多少按上述比例制作。

①辣酱油

1）用料：选含辣椒素和挥发油的红辣椒或山椒，朝天椒250克，酱油1500克，精盐30克，红糖15克，凉开水100克，老姜50克。大量制作，用料可按比例增添。

2）制法：将辣椒洗净后去蒂把，老姜清洗后去皮，然后一起用刀剁碎或用臼捣碎，调上盐腌四小时。把酱油放入锅中煮沸，用两层纱布包住辣椒和姜末，挤压纱布，使汁液流进酱油锅，当挤不出汁时，把纱布包倒入凉开水中搅拌一下再挤压，直至辣椒、姜汁液流尽后，向锅中加入红糖，并用文火继续煎煮5分钟，晾凉以后，装入瓶中即成。此种辣酱油，辣味重，营养好。

②香辣酱油

1）用料：干红椒50克，酱油1500克，精盐15克，生姜15克，桂皮10克，小茴香5克，花椒2.5克，红糖20克。

2）制法：将生姜拍破，干辣椒剪碎，然后用一块布将辣椒、生姜连同其他香料一起包扎起来，加水750克，放入锅内加盖烧沸，再用小火煎熬1小时左右，待锅中卤水只剩下1/3时，捞出香辣袋，加入盐、红糖、酱油、再煮沸一次，然后离火晾凉，装入瓶中即成。此种香辣酱油，辣味不那么浓，老少咸宜，四季均可制作。

提醒：以下内容为网友分享，仅供参考，还需多实验验证。

①香辣酱配方

②香辣酱工艺

引用文献：

[1] 孙丰婷，孙风光，胡乔迁，张琛.杏鲍菇香辣牛肉酱的研发.中国 调 味 品.201７年12月 第42卷 第12期

[2] 王新惠，曾与萱，李俊霞，刘达玉，王丹.竹笋香辣酱的研制.中国 调 味 品.2017年2月 第42卷 第2期

[3] 中国农业信息网

[4] 重庆商务职业学院袁益欢 周占富；四川旅游学院 陈祖明；重庆聚慧食品有限公司 王斌.农村百事通.2019.15.019

[5] 食品论坛网友“921362251”分享

来源：食品伙伴网食品研发创新服务中心-食品研发与生产