炖肉时出现的浮沫确实不是传统认为的"营养精华"，而是肉类在加热过程中血水、蛋白质和脂肪等成分受热变化后形成的混合物，需要根据浮沫的类型和阶段决定是否撇去，而非一概而论。 一、浮沫的形成与本质 1. 形成原因 炖肉时出现的浮沫主要由肉内毛细血管残留的血液、渣滓和蛋白质高温变形形成。不同部位的肉产生的浮沫量不同，这是因为毛细血管数量差异导致的——背部肉毛细血管较少，浮沫少；腿部、肩部等纹路复杂部位毛细血管丰富，浮沫多。 2. 浮沫的本质 浮沫是表面活性剂作用的结果。肉类中的蛋白质、皂苷等物质能降低液体表面张力，当加热搅动时空气进入液体，便形成了泡沫。它并非单一物质，而是多种成分的混合物，随炖煮时间推移而变化。 二、浮沫的三个阶段及处理方式 1. 第一阶段：红褐色浮沫（需撇去） - 特征：煮沸初期出现，颜色深褐，腥味重，絮状物明显 - 成分：主要是血红蛋白、肌红蛋白，即肉中残留的血水和杂质 - 处理：必须及时撇去，否则会影响汤的外观和口感，使汤色浑浊且有腥味 - 小技巧：提前3-4小时用冷水浸泡肉，每小时换水，能有效减少血水；冷水下肉，避免表面蛋白质瞬间凝固锁住血水 2. 第二阶段：白色浮沫（可保留） - 特征：红褐色浮沫撇去后继续炖煮出现，细小绵密，无腥味 - 成分：主要是蛋白质和少量脂肪，是肉中大分子物质析出形成 - 处理：可以保留，这是肉的"精华"部分，撇去会影响汤的鲜味和营养 - 注意：若追求清澈高汤，可撇去；但若想获得奶白浓汤，则应保留。随着炖煮时间延长，这些浮沫会逐渐溶解，转化为鲜味来源 3. 第三阶段：黄白色"浮沫"（视需求处理） - 特征：白色浮沫撇净后出现，大片"小泡沫"，均匀透亮有香气 - 成分：肉中溶出的脂肪油滴，是汤的风味来源之一 - 处理：可根据减脂需求决定——若需控制脂肪摄入可适当撇去；若追求风味则可保留 - 小技巧：选择瘦肉、去除高脂部位（如鸡皮）、煮好后冷藏去凝固脂肪 三、其他常见食物泡沫的处理 1. 应保留的泡沫 - 茶沫：含"茶皂素"，可能具有抗菌作用并能抑制脂肪吸收 - 果汁泡沫：含活性酶，有助于抗炎抗菌、美容养颜，应尽快饮用 - 粥/面泡沫：由淀粉和蛋白质形成，对健康无害，可放心食用 2. 应处理的泡沫 - 豆浆泡沫：含皂苷，易造成"假沸"，需继续煮至泡沫消失确保熟透 - 火锅泡沫：含脂肪、残留血水和杂质，建议撇去 - 碳酸饮料气泡：过多二氧化碳会刺激胃黏膜，影响消化功能 四、实用建议 1. 炖肉前准备：冷水浸泡+焯水是关键，能有效去除血水和杂质 2. 炖煮技巧：大火烧开后转小火慢炖，避免水分快速流失导致肉质变硬 3. 撇沫工具：使用细眼漏勺或专门撇浮沫的网勺，能更精准地去除不需要的浮沫 4. 特殊人群注意：高血脂人群应适当减少脂肪摄入；儿童消化系统不完善，建议食用撇去较多浮沫的汤 总结：炖肉时的浮沫并非简单的"精华"或"脏东西"，而是分阶段、分成分的复杂混合物。正确做法是：撇去初期红褐色浮沫，保留后期白色精华浮沫，根据需求处理脂肪浮沫。这样既能保证汤的鲜美口感，又能兼顾健康需求，让传统烹饪技艺更科学合理。