一次发酵的老面馒头 老面团：中筋面粉80克，清水40克，酵母粉1克 主面团：中筋面粉 300克 酵母粉3克 水160克 砂糖5克 步骤： 1:将老面面团的清水和酵母搅拌均匀成酵母水，缓慢倒入面粉中，揉成团，密封放置室温发酵30分钟，确定发酵后再放入冰箱冷藏一个晚上，成为老面。 2:将主面团中的清水、酵母和糖搅拌均匀成酵母水，少量多次倒入面粉中，搅拌成团，加入老面团。 3:揉成光滑的面团，用擀面杖压扁擀长，做第一次3折，再擀长，做第二次3折。 4:最后擀成长35公分、宽25公分的长方形，从上到下卷起来，切成每个宽7公分的馒头。 5:找一个容器烧上水，大约40-50度就关火，馒头放到蒸笼里，放在烧好水的容器上饧发大约30分钟。 6:锅中放入4分满的水，开大火烧开，饧发好的馒头放入，上气之后开始计时大火蒸16分钟，蒸好后开盖，晾凉密封保存冷冻即可。 小贴士： 1:如果是手揉面团，水可以加到160克，水与面粉的比例52%-53%，相对比较柔软好揉。如果是机器搅拌，水加到150克正好。 2:百分比算法：水（克）➗面粉（克）✖️100% 3:老面已经经过长时间发酵了，产生很多酵母菌，不用再静置了，可以马上擀。 揭开锅盖的刹那，麦香扑了满面。馒头表皮光洁，带着自然发酵的微黄。趁热撕开，内里是云朵般的蓬松，气孔均匀细密。空口吃，是纯粹的、扎实的粮食甘甜；配一碟腐乳或辣椒酱，又是另一番酣畅。 面引子留下一小块，续上清水和面粉。明天，它又会醒来。老面馒头的好，就在这份传承里——今日的麦香，连着昨日的雨露，也养着明日的炊烟。