说起北京美食，那著名的北京烤鸭可肯定是排第一的。
按理说，如今旅游这么兴旺，烤鸭界“扛把子”全聚德，生意应该是越来越好才对。
但是到了近几年，全聚德却是被食客各种吐槽，风评一再变差，甚至是连年亏损。
曾经风靡一时的老字号，为什么会沦落到如此境地。
全聚德它究竟是犯了什么错呢？
新客留不住、老客不再来造成这种情况的原因，还要从全聚德的两次错误战略说起。
第一个错误战略就是在营销和管理层面。
全聚德走下坡路是从六年前开始的，当时一张全聚德的结账小票，在网上引起了很大的轰动。
这张来自北京全聚德王府井店的小票上明确写着，就餐人数是4人。
但是在结账的一栏却是高达920.7元的消费，除去837的点菜费，还收取了10%也就是83.7的服务费。
但这还不是最让人惊讶的，在合计的上方，那一大扎西瓜汁，竟然售价高达170。
真想问一句：“西瓜瓤是金子做的？还是西瓜子是金子做的？”
这可是2017年，四个人消费920块还是挺让人惊讶的，这不是第一次有人觉得全聚德收费不合理了。
但是单纯的贵，并不是被吐槽的原因，其实大家伙嫌贵的最根本原因，还是觉得吃的东西不值这个价。
这就意味着全聚德在“质量”方面也发生了变化。
这就要说到全聚德的第二个错误战略。
因为急于发展，没有严格把握品控的问题。
曾经全聚德没有急于求成之前，对于鸭子的选、调、烤、吃都是很讲究的。
首先，全聚德的正宗北京烤鸭是用挂炉烤制的。
那可不是普通的电烤箱,是货真价实垒起来的挂炉!
这个挂炉是一个超大号的圆形砖炉,整个炉身都是用特制的耐火砖垒起来的。
并且里头用上等果木柴生火，而不是炭，烤出的鸭子，带着浓浓的果木香气，那叫一个绝。
柴火的火候也有说法，要靠师傅们多年经验，手把手把控好了才行。
烤鸭的时候,一只只鸭子就是挂在炉膛里头慢火烘烤，烤鸭师傅们还得时刻盯着火候,小心翻动鸭子,让它全身上下都熏烤均匀。
这样一烤就是几个小时,柴火的香味儿都给渗透到鸭子肉里了。
等终于出炉的时候,那果香扑鼻而来,肉质酥嫩多汁,外皮则是香脆可口,简直就是人间美味!
这可是老一辈烤鸭大师傅们历经几十年摸索出来的精华,绝对是正儿八经的皇家手艺。
但是为了快速扩张，全聚德放弃了这套技术，改用电脑操控烤炉，实现机器化生产。
那电烤炉和果木烤炉能是一个味道？
对于难得享受一次的美食，换成电脑控制的电炉，那就成了工业流水线了!
虽然全聚德嘴硬，说什么不影响味道，但是老顾客的流失是实打实的打脸。
哪里还有什么烤鸭的灵魂和味道可言?
简直就是大锅饭式的快餐,跟正宗烤鸭已经没啥关系了!
不仅如此，全聚德还被爆出，为了赚钱省钱，压缩食材的分量，鸭子的分量都削减了！
全聚德一边涨价一边减少分量的事也就不说了，但出现了鸭子不新鲜的情况，这是绝对没法原谅的。
更离谱的是,现在全聚德连锁加盟那么多分店，产品质量却根本没办法掌控，每个店的烤鸭质量参差不齐。
哪家分店都自个儿说了算，根本就没个统一标准。
有的店里的烤鸭还保留着曾经的好味道，而有的就跟路边摊的货色一样，你说这怎么行?
花的都是差不多的钱，要是吃了不好吃的烤鸭，可不就糟蹋了自己的好心情?
除了北京和上海地区的全聚德，其他地区的几乎都是亏损状态。
这也会给当地人一种全聚德就是这样的错觉，让人们觉得大名鼎鼎的全聚德烤鸭也不过如此。
这不就直接让全聚德过去的美誉直接扫地了。
你要说在品控这种不该创新的地方，全聚德一通创新。
而在营销管理这种需要创新的地方，全聚德他还完全停留在老一套的传统思路里。
全聚德像狗不理一样，还是停留在之前的心态，认为自己的招牌响，从而忽略了服务上的升级优化。
这也就算了，服务一般也就算了，毕竟是本着烤鸭来的，但是就是这种服务，还要10%的服务费，这谁心里舒服？
现在大家都在拼服务，各种各样的新模式都快玩儿出花来了，看看人家海底捞，虽然贵，但是服务是一大亮点，也会让人觉得物有所值。
但全聚德不仅贵，还要服务费，这种“站着把钱挣了”的思想是真离谱。
毕竟服务员现在也不是“铁饭碗”了，这种“店大腰杆硬”的错觉一定要尽快丢掉。
毕竟全聚德也150多年的历史了，如果用心去经营，肯定还会重新被食客喜欢的。
没走弯路前的全聚德同治三年也就是1864年，全聚德烤鸭创立于北京前门大街。
作为一个百年老字号,无疑是中国乃至世界上最著名的烤鸭品牌之一。
全聚德就凭借精湛的烤鸭技艺和独特的口味,在当时的北京社会赢得了广泛的赞誉。
全聚德的创始人杨全仁,从小便在一家屠宰场里学习烤鸭手艺。
经过多年的钻研和改良,他最终发明了将鸭子用红糖蜜汁拌渍、用果木薰烤等工序,从而使得烤鸭肉质香嫩多汁、外皮酥脆有光泽,风味独特。
这种做法很快在京城流行开来,吸引了包括达官贵人在内的大批食客。
进入20世纪,全聚德更是借着民国时期京城社会的快速发展,成为了当时全国最大的餐饮企业。
当年,就连袁世凯、溥仪这样的显赫人物都是全聚德的座上宾。
这家小小的烤鸭店,已经渐渐发展成为中国烹饪文化的代表性符号。
新中国成立后,全聚德也成为了用来款待外宾的上好佳肴。
周总理曾多次亲自向外宾介绍烤鸭的制作工序,并将其作为国礼赠送给朋友。
在20世纪60-80年代,全聚德可谓是中国餐饮业的缩影,它的烤鸭更是成为了国家软实力的一个重要组成部分。
到了新世纪,全聚德也借助企业上市和连锁扩张的东风，曾一度在国内外拥有数家分店,成为当之无愧的餐饮巨头。
2008年北京奥运会期间，全聚德成为了向世界展示中国文化的重要窗口。
成千上万的外国游客，在品尝全聚德烤鸭的同时，也领略到了中华烹饪文化的博大精深。
结语：可以说,全聚德正在用行动，亲手葬送着自己百年老字号的美誉。
仅依靠过去的光环，或者全盘抛弃过去，都无法维系发展。
只有保持老味道，再与时俱进才是品牌永续经营的不二法门。
盲目变革只会让全聚德这颗昔日的明珠渐行渐远,最终湮没在时代的洪流之中。
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参考材料：
【1】百度百科——《全聚德》
https://baike.baidu.com/item/%E5%85%A8%E8%81%9A%E5%BE%B7/298267?fr=ge_ala
【2】澎湃新闻——《全聚德连亏三年：去年营收降24%至7亿元，净亏超2.7亿元》
https://baijiahao.baidu.com/s?id=1762800311591207016&wfr=spider&for=pc
