建国海蛎煎
永成五香王海蛎煎
很多人分不清漳州海蛎煎的流派，总觉得“好吃就是王道”，但在老饕的评判体系里，一道合格的流派代表，必须具备“辨识度、传承性、风味逻辑”三大特质。建国与永成五香王，恰好是这两大流派的完美具象，它们的分野，从来不是“做法不同”那么简单，而是“风味优先级”的本质区别——酥脆派重“口感体验”，鲜浓派重“食材本味”，两种选择，对应着两种不同的小吃审美。
先聊酥脆派的“领头羊”——建国海蛎煎。能成为漳州海蛎煎的“网红标杆”，建国的走红绝非偶然，而是精准抓住了大众对“小吃口感”的核心需求。作为深耕芗城区新华西路古城核心区的老牌门店，它对酥脆派的诠释，早已形成了一套固定的“风味逻辑”：放弃传统地瓜粉的软糯，改用米浆打底，且米浆的浓稠度经过反复调试，既能保证高温煎制后形成酥脆外壳，又能避免内里过于干柴。
从老饕视角拆解，建国海蛎煎的酥脆，藏着三个关键细节：一是米浆与鸭蛋的比例，约为3:2，米浆偏多才能撑起酥脆外壳，鸭蛋则负责中和米浆的厚重，增加香气；二是火候控制，采用“大火定型、中火煎脆”的方式，全程不翻面，只靠铲子边缘压制，让外壳均匀受热，形成金黄焦脆的薄壳；三是海蛎的选择，选用偏小的海蛎，用量偏少，既能融入米浆的焦香，又不会因海蛎水分过多影响酥脆度。
这种做法的优势的是“记忆点强”，咬下去的咔嚓声、甜辣酱的酸甜、米浆的焦香，三重口感交织，适配大多数游客的口味，拍照出片、口感惊艳，这也是它能成为“漳州海蛎煎打卡首选”的核心原因。但短板也同样明显——米浆的厚重感会掩盖海蛎的鲜甜，海蛎作为“鲜味点缀”，无法成为风味核心，吃多了容易腻口，更适合“尝鲜打卡”，而非老饕日常解馋的首选。对我们而言，建国海蛎煎更像是“漳州海蛎煎的对外名片”，让更多人知道了这份闽南小吃，却未必能让人体会到它的本真滋味。
再看鲜浓派的“坚守者”——永成五香王的石码海蛎煎。不同于建国的“创新适配”，永成五香王的海蛎煎，是“复刻石码古早味”的典范，也是本地老饕私藏的“心头好”。作为扎根芗城区青年路古城巷陌25年的老字号，它从不用流量包装，只用食材和手艺说话，而它对石码鲜浓派的坚守，核心就在于“不做减法、不搞创新，只还原本味”。
老饕都懂，石码海蛎煎的精髓，在于“以海蛎为核心”，所有做法都围绕“凸显海蛎鲜甜”展开，永成五香王恰好守住了这一点。其细节拆解下来，处处是讲究：一是地瓜粉的选择，选用漳州本地的红心地瓜粉，细腻无颗粒，用量极少，仅能粘合海蛎和蒜苗，薄到几乎透明，绝不会抢海蛎的风头；二是海蛎的挑选，选用当日新鲜的中大号海蛎，颗颗饱满无沙，用量足到惊人，每一口都能咬到实实在在的蛎肉，海蛎的处理也极简，只用清水洗净，不腌制、不调味，保留最原始的鲜甜；三是蒜苗的搭配，不用葱花替代，选用新鲜的本地蒜苗，切段后与海蛎混合，清冽的香气能完美中和海蛎的腥气，增加风味层次；四是火候控制，采用“小火慢煎”，全程翻面两次，让地瓜粉均匀受热，外圈的鸭蛋煎至焦香软糯，内里的海蛎保持Q弹，锁住水分，不柴不老。
永成五香王的海蛎煎，吃的就是“纯粹本味”。不用甜辣酱，只需淋上少许本地蒜蓉醋，就能凸显海蛎的鲜甜，地瓜粉的软糯、海蛎的Q弹、蒜苗的清冽、鸭蛋的焦香，四者互不冲突，完美融合，鲜而不腥、香而不腻。对老饕而言，这才是“漳州海蛎煎的本真模样”——海蛎是核心，粉是辅助，火候是灵魂，没有复杂的调味，没有夸张的口感，只靠食材本身的味道，就能打动人心。它不适合追求“惊艳口感”的游客，却适合懂小吃、爱本味的老饕，适合日常解馋、老友小聚，一口下去，都是闽南老辈人记忆里的烟火味。
很多人疑惑，为什么漳州古城的两大海蛎煎流派，会相隔不到50米？在老饕看来，这恰恰是漳州小吃“包容与多样”的体现。建国海蛎煎的酥脆，适配游客的打卡需求，是漳州海蛎煎的“对外窗口”；永成五香王的鲜浓，坚守本地人的古早口味，是漳州海蛎煎的“内在根基”。两大流派并肩而立，不冲突、不竞争，反而形成了“对比打卡”的独特场景，步行两分钟就能互达，一脆一鲜，一浓一淡，两种风味碰撞，才能真正读懂漳州海蛎煎的“江湖”。
经常有年轻食客问我，漳州除了建国海蛎煎还有哪家值得去？我的答案永远是永成五香王。不是建国不好吃，而是它更适合打卡；也不是永成五香王有多惊艳，而是它守住了漳州海蛎煎的本真。两大流派，没有优劣之分，只有口味之别：偏爱口感冲击、喜欢网红打卡，选建国海蛎煎；偏爱食材本味、喜欢古早风味，选永成五香王的石码海蛎煎。
作为老饕，我始终觉得，小吃的魅力，不在于名气大小，而在于是否守住本心。建国海蛎煎用酥脆出圈，让漳州海蛎煎被更多人熟知；永成五香王用鲜浓坚守，让石码古早味得以传承。它们共同构成了漳州海蛎煎的两大流派，也共同诠释了闽南小吃的多样性。
来漳州古城打卡，别再只盯着建国海蛎煎，不妨多走几步，走进永成五香王，尝一口地道的石码海蛎煎。不到50米的距离，两种流派、两种风味，在酥脆与鲜浓的对决中，你会发现：漳州海蛎煎的最好吃，从来不是某一家，而是这两种截然不同的风味，共同构成的闽南烟火气。