一捆葱压倒满桌菜，王世襄做菜有多绝？

汪曾祺曾讲过这样一个故事：几位朋友聚餐，约定每人备料做一道菜露一手，王世襄赴约时，只提来了一捆葱。

老顽主王世襄

他凭这捆葱做了一道焖葱，上桌后却将满桌佳肴尽数比了下去。

汪曾祺是公认的美食大家，笔下写吃的文章数不胜数，见过的名厨更是不计其数，可他对王世襄的烹饪技艺却推崇备至，直言：“学人中真正精于烹饪的，据我所知，当推北京王世襄。”

这份评价，分量不言而喻。

王世襄何许人也？如今的年轻人或许对他不甚了解，但提起马未都，想必大家都有耳闻。

对明清家具亦有品鉴

马未都与王世襄是收藏界的忘年交，对其极为敬重，常以 “师父” 相称，被问起这辈子最佩服谁，他更是毫不犹豫答道：“我师父王世襄。”

1914 年 5 月，王世襄出生于北京的顶级仕宦之家。

曾祖父王庆云是清代两广总督、工部尚书，爷爷王仁东曾任内阁中书，伯祖王仁堪是光绪三年的状元，还是梁启超的授业老师；父亲王继曾曾任张之洞的秘书，民国时期又出任北洋政府国务院秘书长，王家的家世底蕴可见一斑。

幼年王世襄

王世襄并非不喜读书，只是厌烦刻板的科举式治学，反倒对金石、书画、家具、民俗等杂学有着极致的钻研，少年时的他爱玩儿好动，架鹰捉兔、挈狗捉獾样样精通，更总爱往家里的厨房跑。

只因家中早早就为他配了佣人和名师厨娘，把他的舌头养得极为挑剔，而这份挑剔，也让他渐渐迷上了烹饪。

王家的家厨皆是当时的名手，见这位小少爷对做菜兴致浓厚，也都倾囊相授。

王世襄和父母

据王世襄回忆，幼年的他 “常常上灶，煎炒溜炸，样样儿都行。各帮菜，我都学，做菜的兴趣越来越浓，交了不少厨师朋友”。

因祖籍福建，他对闽菜的研习格外多，也打下了深厚的闽菜基础。

王世襄的烹饪手法，以京味菜为根基，兼采闽菜、淮扬菜、鲁菜之长，尤其擅长闽菜中极具特色的 “糟菜”。

糟菜以红糟和糯米酒糟为原料，经发酵腌制赋予食材独特风味，而王世襄还在家厨教法的基础上加以改良，研制出了独有的王家香糟汁。

糟菜五花肉

其做法颇为讲究：先取香糟，加少许热水，用勺子反复碾压至成酱汁，再倒入陈年绍兴酒，加少许盐搅拌均匀，最后扣碗静置十二小时，用白纱布仔细过滤，一碗醇厚香浓的王家香糟汁便成了。

凭着这秘制香糟汁，王世襄做出的糟蛋海参、糟煨冬笋堪称一绝。

这两道菜虽非福建传统菜式，却尽显他兼采众长、不拘泥于一派的烹饪理念。厨师最欣慰的，莫过于自己的菜被食客认可，王世襄亦如此。

1936年的王世襄

他与张大千一样，爱和朋友定期聚会、轮流坐东，张大千的聚会叫 “转转会”，王世襄的则名 “拜三会”—— 每周三相聚，由做东者亲自掌勺下厨。

每次轮到王世襄做东，他不仅会奉上拿手的糟菜，还会做上各色菜系的佳肴：淮扬菜的雪菜烧黄鱼，京味的海米烧大葱，还有火腿菜心、鸡片烧豌豆、糖醋辣白菜、羊油麻豆腐、面包虾、炖牛舌、锅塌豆腐等，道道精致。

不少人以为牛舌是西餐食材，实则早在清代美食家袁枚的《随园食单》中，就记载了牛舌的做法，或 “入肉中同煨”，或腌后风干。

王世襄烹饪

王世襄的做法却独树一帜：将牛舌切厚片放入砂锅，猛火炖开后转文火慢煨四至六小时，期间加入黄酒、盐、酱油、姜片、葱头和胡萝卜，做法融合了西餐焖牛肉的精髓，炖出的牛舌肉香浓郁、软嫩可口，回味悠长。

另一道拿手菜锅塌豆腐，本是经典鲁菜。鲁菜传统做法是将豆腐经调料浸渍，沾蛋液油煎后，加鸡汤微火塌制。

王世襄尝过一次后赞不绝口，便潜心学习，又根据自己的口味加以改良。

他的改良版锅塌豆腐，步骤更为精巧：先以黄酒泡发虾子，加酱油、盐、糖调好料汁待用；再将豆腐切方薄片放入碗中，打入三个鸡蛋搅匀；锅内放油爆香葱花，倒入豆腐鸡蛋液，摊成圆饼，将两面煎至金黄，再淋入调好的料汁，用筷子在豆腐上戳几个小孔，让料汁充分渗入，一道鲜香味浓的锅塌豆腐就完成了。

锅塌豆腐

而王世襄最出名的一道菜，当属海米烧大葱。

这是一道经典的京味家常菜，做法看似简单，却藏着巧思：先以黄酒泡开海米，加酱油、白糖调好味；再将大葱切三段，入锅炸透后摆盘；最后将料汁与海米入锅收浓，直接浇在大葱段上即可。

这道菜咸鲜软糯、葱香浓郁，却毫无熟葱的油腻与葱臭味，深得北京美食爱好者的称赞。

而亲历过王世襄焖葱惊艳的汪曾祺，更是对其厨艺念念不忘，直言：“吃不到王世襄的焖葱，死不瞑目。”

海米烧大葱

对于烹饪，王世襄有自己的独到心得，他认为家常烹饪中，一道菜的好坏，食材占九成，做法仅占一成，新鲜的当季食材，是美味的根本。

为了买到最新鲜的食材，他每天早上都会骑着自行车亲自逛菜场，甚至会在菜市口排队等开门，食材必选当季，从不懈怠。

比如海米烧大葱，唯有冬季的大葱才能做出精髓，王世襄曾说：“深秋葱未长足，立春后葱芽萌发，糠松空软，味、质均变矣。” 非当季的葱，口感与味道皆差，他绝不会用来做菜。

年近九旬骑车买菜

王世襄对食材和烹饪的严谨，甚至到了极致。

汪曾祺曾在《食道旧寻》里有趣 “吐槽”：“有时朋友请他上家里做几个菜，主料、配料、酱油、黄酒…… 都是自己带去。据说过去连圆桌面都是自己用自行车驮去的。”

对此，王世襄也曾在《答汪曾祺先生》中坦然回应：“主料、配料、酱油、黄酒…… 都是自己带去。这确有其事。因为朋友家日常用的，或是为我准备的，未必尽合我意。”

这份对烹饪的极致较真，令人叹服。

汪曾祺

除了买菜，王世襄还爱采蘑菇，常专程去香山采菇，甚至在著作中写下自己的采蘑菇心得。

据他描述，早年北京人采蘑菇，最爱去右安门外和永定门一带，不少采菇人都有自己的 “秘密路线图”，每隔几日便巡回采摘一次，外人很难寻得这些蘑菇生长的好去处。

后来因采菇的人越来越多，近郊的蘑菇渐少，王世襄便只得深入山林、下到河堤去采，儿子王敦煌曾直言评价他：“为嘴伤身，不冤不乐。”

晚年王世襄

而王世襄吃蘑菇也吃出了不少经验，比如柳蘑可烩可炒，烩制更胜一筹，用鸡丝加嫩豌豆烩柳蘑，堪称人间美味；而鸡腿菇则适合清炒，炒出来的口感远胜烩制。

后世常称王世襄为 “美食家”，但他自己却从不认可，只说自己是个 “地道食客”。

王世襄与儿子王敦煌、友人梁家辉合著的《吃主儿》中，便有这样的解读：“吃主儿不是美食家。美食家懂得多见得多，能引经据典写饮食。吃主儿则必须会点会买会做会吃，我算不上吃主儿。”

王世襄与夫人袁荃猷

2009 年 11 月 28 日，王世襄在北京逝世，享年 95 岁（虚岁 94 岁）。香港作家董桥得知噩耗后，不禁哀叹：“这样的老人，以后没有啦，没有啦。”

生老病死是世间常态，无可避免，但王世襄的一生，活得尽兴、活得洒脱：于学问，他是造诣深厚的文物大家；于生活，他是精通烹饪的美食达人，爱其所爱，研其所研，这般人生，纵使落幕，也无遗憾。