一、历史渊源：从民间菜肴到宫廷宴席

九转大肠的起源可追溯至清朝光绪年间，由济南 “九华楼” 菜馆首创。相传因制作工序繁复（需九道工序），且寓意 “九转丹成” 的吉祥之意，故而得名。据《济南饮食志》记载，这道菜最初是民间家常菜，后因风味独特被引入宫廷宴席，成为鲁菜中的经典代表。

民国时期，九转大肠在济南、青岛等地的鲁菜馆中广受欢迎，厨师们不断改良工艺，使味道愈发醇厚。如今，它仍是鲁菜老字号的招牌菜，2011 年 “九转大肠制作技艺” 被列入山东省非物质文化遗产名录，是鲁菜 “一菜一味，百菜百味” 理念的生动体现。

二、黄金配比：食材的精妙搭配1. 猪大肠：醇厚的基底

选用猪大肠的中段（每副大肠取 300g），这个部位肠壁厚实、脂肪分布均匀。处理干净后，每 100g 含蛋白质 6.9g、脂肪 18.7g，经焯水、油炸、卤制等工序后，口感软糯有嚼劲，是味道的主要载体。

2. 五味调料：风味的核心

醋、酱油、白糖、辣椒、香料（八角、桂皮等）按特定比例调配，形成 “酸咸甜辣香” 五味。其中，醋（陈醋为佳）占比 20%，去腥解腻；白糖占比 15%，中和酸味；酱油占比 25%，奠定咸鲜基调；辣椒和香料占比 10%，增添风味层次，每 500g 大肠需搭配 150g 调料。3. 料酒与葱蒜：去腥的关键

料酒选用绍兴黄酒，每 500g 大肠加 50ml，能有效去除大肠的腥味；葱切段、蒜切片，与大肠同炒，进一步提升去腥效果，同时增加香气。

4. 香油：增香的点睛

出锅前淋入少许小磨香油，每盘菜加 5ml，既能提升整体香气，又能使味道更醇厚，让五味更好地融合在一起。

三、制作工艺：九道核心工序

清洗处理：大肠用盐、醋反复搓洗，去除内壁油脂和杂质，洗净后剪成 3cm 长的段

焯水去味：大肠冷水下锅，加姜片、料酒，大火煮沸，撇去浮沫，捞出用清水冲洗

油炸定型：油温六成热（约 180℃）时，放入大肠炸至表面金黄，捞出沥油

炒香调料：锅中放少许油，下葱段、蒜片炒香，加入八角、桂皮等香料翻炒

放入大肠：将炸好的大肠放入锅中，翻炒均匀，使每段大肠都裹上香料

加入调料：依次加入醋、酱油、白糖、适量清水，大火烧开

小火慢炖：转小火慢炖 30 分钟，至汤汁浓稠，大肠入味

大火收汁：开大火快速收汁，使调料充分附着在大肠上

淋油出锅：滴入香油，翻炒均匀后即可出锅，撒上香菜点缀

四、味觉体验：四重感官享受

观其形：成品色泽红亮，大肠段卷曲饱满，表面裹着浓稠的汤汁，点缀着绿色香菜，看起来油润有光泽。

闻其香：多种香料的复合香气与大肠的醇厚香味交织，酸、甜、咸、辣、香五味的气息相互融合，浓郁而不刺鼻。

品其味：入口先是微酸，接着是咸鲜，然后是淡淡的甜味，随后辣意逐渐显现，最后是香料和香油的醇厚香气，五味在口中依次绽放又相互交融，大肠软糯有嚼劲，肥而不腻。

感其韵：九转大肠是鲁菜中 “五味调和” 的典范，体现了鲁菜的精湛技艺和深厚文化底蕴。在山东的宴席上，这道菜常作为压轴菜出现，既是对食客的尊重，也展现了鲁菜的独特魅力，让人在品尝中感受鲁菜的博大精深。

五、产业与销售：从传统菜馆到现代餐饮

九转大肠作为鲁菜经典，在山东及全国的鲁菜馆中都占据重要地位，济南的 “聚丰德”“闫府私房菜” 等老字号菜馆，将其作为招牌菜，日均销量可观。

随着鲁菜的推广和传播，九转大肠也走向了更广阔的市场，不仅在北方受欢迎，在南方的一些鲁菜馆也能品尝到。同时，一些餐饮企业对其进行改良，推出了适合现代人口味的版本，如减少油脂用量、调整五味比例等，吸引了更多年轻消费者。

在预制菜领域，九转大肠也开始崭露头角，真空包装的预制九转大肠通过电商平台销售，方便消费者在家加热食用，进一步扩大了其市场影响力，让更多人能品尝到这道鲁菜经典。