要说家常菜里最能体现"小心机"的，豆腐酿肉绝对排得上号。这道菜看起来平平无奇，白豆腐里塞点肉馅，煎一煎、炖一炖就上桌了。但你要是吃过做得好的豆腐酿肉，就知道什么叫"外表朴素，内心丰富"——咬下去那一瞬间，肉汁混着豆腐的清香在舌尖炸开，简直是温柔版的味觉暴击。

我第一次做这道菜的时候，完全低估了它的"技术含量"。那时候觉得，不就是往豆腐里塞肉嘛，能有多难？结果豆腐被我戳得稀巴烂，肉馅从四面八方漏出来，煎的时候更是惨不忍睹，整个厨房都弥漫着"失败的味道"。后来才明白，做豆腐酿肉，讲究的是一个"巧"字，急不得。

选豆腐是第一步，也是成败的关键。 太嫩的内酯豆腐肯定不行，一碰就碎，根本没法操作；太老的老豆腐又少了那份嫩滑的口感。最理想的选手是北豆腐，也就是我们常说的卤水豆腐，质地紧实又有弹性，既能稳稳托住肉馅，煎完之后还能保持外酥里嫩的口感。买的时候用手轻轻按一下，感觉有弹性、不松散的，就是它了。

肉馅的调配是灵魂所在。 我一般选三分肥七分瘦的猪肉，剁成细细的肉糜。加姜末、葱花去腥提鲜，再来一勺生抽、半勺老抽调色，少许蚝油提鲜，一点点白胡椒粉增加层次感。最关键的秘诀是加一个鸡蛋清和少许淀粉，顺着一个方向搅打上劲。这样处理过的肉馅，口感紧实弹牙，而且不容易从豆腐里"越狱"。

处理豆腐是个技术活。 把豆腐切成厚约两厘米的方块，用筷子或者小刀在中间挖个小坑，深度大概是豆腐厚度的一半，千万别挖穿！这就像给肉馅盖房子，底得留着。挖出来的豆腐碎别扔，拌进肉馅里，既不浪费又能让肉馅更嫩滑。

塞肉馅要温柔。 把调好的肉馅塞进豆腐坑里，表面稍微抹平，但别塞得太满，煎的时候容易膨胀溢出来。这一步特别考验耐心，我通常会搬个小板凳坐在厨房，一边塞一边追剧，不知不觉就弄完了。

煎豆腐是决定性的一战。 平底锅倒油，油温五六成热的时候，把豆腐块肉馅朝下轻轻放进去。这时候千万别急着翻面！中小火慢慢煎，等到底部金黄定型，轻轻晃动锅子，豆腐能跟着移动了，再翻面煎另一面。两面都煎出漂亮的焦黄色，就可以出锅备用了。

最后的炖煮让味道升华。 锅里留底油，爆香蒜末，倒入调好的酱汁——我一般是用两勺生抽、一勺蚝油、半勺糖、小半碗清水调匀。把煎好的豆腐酿肉回锅，小火咕嘟个七八分钟，让汤汁慢慢渗进豆腐和肉馅的每一个缝隙。最后勾个薄芡，撒上葱花，齐活！

端上桌的豆腐酿肉，金黄油亮，香气扑鼻。夹起一块，先咬开酥脆的外皮，然后是嫩滑的豆腐，最后是爆汁的肉馅——三种口感层层递进，咸鲜中带着微微的甜，下饭简直一绝。